מאת ירון תלמי,

בניגוד למאמרים הקודמים, בהם ניסיתי לתת מפתחות זהב, אשר יכולים לסייע להצלחה העסקית, הפעם החלטתי להפליג בדמיון, לצורך חיזוי המגמות אשר תהיינה בעולם ההסעדה העתידי, מגמות אשר תתבססנה על התנהגות ותרבות החברה המודרנית בשנים הבאות.

לצורך כך קיימתי סיעור מוחות מרתק עם ביתיה שלו, קונספטורית, אשר פיתחה את המודל החדשני של "חלונות ומראות לעסקים" (תוכנית חדשנית לליווי תהליכים בעסקים, המאפשרת יצירת שינויים אנדמיים  לתרבות הארגונית של העסק, תוך יצירת אינטגרציה בין כל הסביבות המקיפות אותו, מבפנים ומבחוץ).

בעולם המודרני והמתקדם של היום, יש לנו את מרב היכולות, להוציא לפועל את כל החלומות והתוכניות שלנו, בעזרת מערכות ניהול מתקדמות, מבוססות מחשב וטכנולוגיות מתקדמות אחרות. מזמן אין זה לוקסוס השמור לגדולים בלבד. כיום, על מנת לעמוד בקצב ובדרישות, אנו מחויבים לרכוש ולהפעיל כלי ניהול, תכנון ותפעול ממוחשבים לכל מרכיבי העסק, ובעתיד מגמה זו רק תלך ותתגבר.

רקע תרבותי

העולם המודרני מתאפיין, מצד אחד, עם העלייה בשעות הפנאי, באנשים משועממים, אשר רוצים להשתעשע (Fun) ומחפשים חידושים וריגושים כל הזמן. מוסיפה לזה גם העלייה בתוחלת החיים, כאשר יותר ויותר אנשים בגיל השלישי נראים ומרגישים מצויין, יש להם אמצעים כלכליים והם מחפשים בילוי. מצד שני יש מגמה הולכת וגוברת של אינדיווידואליות, רצון להגשמה עצמית ולעצמאות אישית וכלכלית. בנוסף, העולם הולך ונעשה קוסמופוליטי. אנשים לומדים מתרבות לתרבות ונעשים דומים זה לזה מבחינת ההרגלים, האופנות, הטעמים, ואופן המחיה.

פעם היה מספיק להביא איזה מטבח מעניין, מאיזה מקום נידח על הגלובוס שעוד לא שמעו עליו, מאסיה, מאפריקה, מאוסטרליה או מאיזה אי שומם בלב האוקיינוס. מגמה זו נגמרה !! כבר טעמנו וחווינו כל פינה בעולם, אנחנו מכירים ומנוסים ומצפים לחידושים מסוג אחר. כעת צריך להביא חידושים ממקומות אחרים ובמקביל לשים דגש על גיוון ושעשוע.

נקודה נוספת היא הגמישות בצורת החיים ובשעות הפעילות. יותר ויותר אנשים יעבדו מהבית, בשעות הנוחות להם. הם יוכלו לבחור את שעות הפעילות שלהם, ובהתאם לכך גם את שעות הפנאי. אנשים רבים לא יסדרו את סדר היום שלהם בצורה השמרנית של "עבודה בבוקר, ילדים בערב ובילוי בלילה". הבילוי והעבודה יוכלו להיות מעורבבים, או שהם יוכלו לבחור לישון ביום ולעבוד בלילה, או כל סידור ייחודי אחר שיתאים להם. שוב, האינדיבידואליות תקבע את הדפוסים החדשים.

תופעה נוספת וחשובה, שיש לקחת בחשבון, היא ההתערבות הגוברת והולכת של המדע במזון שאנו אוכלים. מכיוון שהתערבות זו נעלמת מעיניי הצרכן, הוא לא יכול לפקח עליה. לכן בעתיד תגבר ההתערבות הציבורית/ממשלתית בכל הקשור ליצירת חוקים ונהלים בנושאי המזון השונים.

מגמה נוספת- איכות הסביבה. מבחינת חומרים, המגמות מושפעות מהסכנה שבדלדול משאבי הטבע בעולם ומהנזקים הסביבתיים שכבר נצברו. לכן נהיה עדים לשתי מגמות עיקריות: האחת- ציוד לשימוש חד-פעמי מחומרים אורגאניים או מתכלים וניתנים למיחזור, והשניה- עליה של חומרים סינטטיים ועמידים במיוחד (לא שבירים ולא קורוזיביים).

 גמות העתיד במנות ובמזון

המוטו: אני רוצה לקבל בדיוק את מה שאני בוחר.

• אני צופה כי באוכל עצמו יהיו למשל צמחים מהאמזונס שעוד לא הכרנו או צמחים חדשים מהונדסים גנטית – פירות, ירקות, תבלינים, משקאות. כנ"ל לגבי סוגי ותחליפי הבשר ומאכלי החלב השונים.
• מכונות אשר קוראות את הסועד ומתאימות מנה שמתאימה לסועד, הלוקחת בחשבון את כל החושים המשתתפים בחוויית הסעידה – טעם, ריח, מרקם, מגע וכיו"ב.
• ללקוח במרכול (סופרמרקט) – מכונה המערבבת תבלינים ומוצרים שונים, על פי בחירת הקונה, בהתאם למפרטים וצרכים שונים ומשונים. לדוגמה, תערובת לעוף, מרינדה לבשר או רוטב לסלט.
• מכונות מתקדמות אשר בלחיצת כפתור או בחירה מתפריט יבשלו עבורנו את המנה האהובה עלינו תוך חיבור מגוון מרכיבים, איך שרוצים, ללא עכבות וללא חוקי מסורת ומותר ואסור.
• קיטים סגורים שיאפשרו לאנשים לגדל חלק מהמזון בעצמם בבית, כולל בדירות בבתים רבי קומות, בעיקר פירות וירקות קטנים, מהונדסים גנטית ועמוסי ויטמינים, וכן צמחי תבלין שונים. מגמה זו תהיה רווחת גם במסעדות ובמתקני הנופש.

מגמות העתיד בעיצוב ובמבנה המסעדה

המוטו: תפקיד המסעדן הוא לא להאכיל אלא לשעשע.

• המגמה בשוק תהיה לכיוון גמישות מרבית לסועדים. כל סועד ירצה שירות בדיוק לפי הטעם שלו, האורות המתאימים לו, מוסיקה לפי בחירתו וכן במה יעסוק בזמן שהותו במסעדה.
• עלייה של מקומות השמים דגש על שיתופיות ((Sharing – כדוגמת שולחן מסתובב, עם מנות מגוונות מסוגים שונים, מצד אחד ירכיב כל סועד את המנה לפי בחירתו ומצד שני יתאפשר לכל אחד לטעום מהשני ולשתף אחד את השני בחוויית האוכל.
• מוסיקה – תהיה אפשרות לבחירת מוסיקה ושימוש באוזניות אישיות וכמו כן פיתוח אמצעי ההגברה יאפשר להשמיע לכל שולחן את מה שמתאים לו.
• עיצוב ואווירה – הכיוון יהיה לגמישות מרבית בהתאמת המרחב לרצונות הסועד – תאים גמישים אשר יפתחו וייסגרו על פי הצורך, יתרחבו ויצטמצמו וכמו כן יהיה ניתן באמצעים אלקטרוניים של משחקי אור, תאורה והגברה ליצור אווירה אישית ושונה מתא לתא.
• בחירה אישית – יהיה ניתן לבחור את צבעי וחוזק התאורה, הדוגמא המוצגת על הקירות, הרצפה והשולחן.
• שעשועים– ניתן יהיה לבחור ולהקרין סרטים על הקיר האישי, אפשר יהיה לבחור ולהפעיל משחקים על הפלטה של השולחן למשחקים קבוצתיים וכן למשחקים אישיים (לדוגמה לילדים).
• תהיינה פחות ופחות מסעדות "קונספט" של סוג האוכל ויותר מסעדות אשר מאפשרות גמישות מכסימלית מכל הסוגים. במילים אחרות, הקונספט יעבור מסוג האוכל לצורת הבילוי.
• בעקבות היכולת לבחור אינדיבידואלית את שעות הפעילות ושעות הפנאי, שעות הפעילות של עסקי ההסעדה תהיינה מסביב לשעון, 24 שעות ביממה.
• מבחינת ציוד וכלים תהיה, מצד אחד, התפתחות של כלים חד פעמיים מתכלים וניתנים למיחזור, ומצד שני כניסה של חומרים עמידים במיוחד, לא שבירים, עמידים בחומצות ואש, וגמישים במיוחד ביכולות העיבוד שלהם. חומרים מתכלים יכללו לא מעט מוצרים שלעיתים לא עולה בדעתנו שניתן להחליף אותם בחד-פעמי ולשמור על הרמה העיצובית, דוגמת מפות ומפיות, כלים וסכום, ואפילו ריהוט וציפויי קירות ורצפות. בעתיד נוכל לראות שולחן שנראה כאילו הוא עשוי מעץ או ממתכת לכל דבר, ובעצם הוא ייוצר למשל מתערובת של פולימר עם סיבים של תירס.

מגמות העתיד במטבח

המוטו: קטן, זריז ומנוטר מרחוק.

כמובן שכל הנאמר למעלה לא יתאפשר ללא מתן מענה הולם בלב העסק, הוא מפעל הייצור של המסעדה – המטבח והבר – אשר מתפקידם להכין ולספק את כל הפנטזיות של הסועד.

• המטבח העתידי יתאפיין בשליטה מרכזית ממשרד השף הראשי. הציוד יהיה ממוחשב לחלוטין ומחובר לרשת אלחוטית. תפקידו של השף יהיה להזרים לאמצעי הציוד השונים הוראות עבודה (מתכונים והוראות הפעלה ממוחשבים) ולקבל היזון חוזר על התוצאה.
• המטבח העתידי יהיה עד כמה שניתן ללא מגע יד אדם – לצורך כך יפותחו אמצעי שינוע, מינון ופריקה של חומרי גלם ותבלינים ישירות לתוך אמצעי הבישול השונים, על פי הוראות שתשלחנה מהמערכת המרכזית המנוהלת ממשרד השף.
• לציוד המודרני, המתקדם, יהיו רכיבי בינה מלאכותית אשר יאפשרו תיקון אוטומטי וטיפול בחריגים ללא צורך בהתערבות אנושית.
• גמישות- לציוד המודרני תהיה יכולת מעבר מהיר על פני שרשרת הקירור והחימום ללא צורך בהעברה מפריט בישול אחד למשנהו. יהיה מעבר רב לשיטת בשל-צנן ולשילוב בין בשל-צנן לבשל- הגש.
• מרחב המטבח על מדוריו השונים (פריקה, אחסון, קירור, הכנות, בישול, הגשה, אשפה וכיו"ב) יהיה מבוקר ומנוטר על פי הוראות מחמירות של HACCP (נהלי בטיחות מזון) אשר יתפוס מקום יותר ויותר, כאשר ההתקנה של אמצעי הניטור לא תהיה וולונטרית אלא תחוייב על ידי השלטונות בכל מדינה.
• תהיינה מערכות מרכזיות ומתקדמות לבקרת האקלים במטבח ובחלקיו השונים, גם זאת ככל הנראה כדרישה מהרשויות
• מיזעור וחדשנות- הציוד במטבח המודרני ילך וייעשה קטן וקומפקטי, חוסך אנרגיה וזריז בביצועים. המגמה תהיה יותר ויותר להכנת מנות אישיות ופחות בישול המוני בכמויות. מגמה זו היא תוצאה של שילוב בין יכולות המזעור של האלקטרוניקה המודרנית לבין הנטייה לאינדיבידואליות של הצרכן והסועד.
• מבחינת עלויות נהיה עדים לשתי מגמות מקבילות. מצד אחד המזעור וכניסת חומרים חדשים, מתועשים, חזקים וזולים- יורידו את מחירי הציוד. מצד שני כניסת פטנטים שונים תעלה את המחירים של מוצרים מסויימים שמופעלים בפטנט. בפועל, התוצאה תהיה פחות תיקון מיכשור וציוד, פחות שירות, ויותר זריקת הקודם ורכישת ציוד חדש. גם העובדה, שקצב הכנסת השכלולים לציוד יתגבר, תגרום לכך שעסקים יעדיפו לזרוק ולקנות חדש.
• בעקבות העלייה ברצונו של הסועד, להחליט לבד על הרכב התפריט שלו, יהיה מעבר לתחנות אוטומאטיות בתוך המסעדה או חדר האוכל, בהן הסועד יכול, בלחיצה על כפתורים, להרכיב לעצמו את המנה, מה שיוריד הרבה מהעומס בתוך המטבח ועל הצוות עצמו.

ולסיום- שלושת משפטי העתיד:

1. 1.    אין כזה דבר "זה לא מקובל" – הכול הולך, אם זה מה שהלקוח רוצה.
2. 2.    הלקוח לא קונה אוכל. הלקוח קונה FUN, חווייה כוללת.
3. 3.    המטבח המסורתי מת.  פנו דרך למטבחי הייטק.

בהצלחה!