מיקום העסק

מאת ירון תלמי,

משנה מקום משנה מזל

מה הם שלושת הגורמים המשפיעים ביותר על עסק מסעדני? מיקום, מיקום ועוד פעם מיקום – כך סבורים אלו הטוענים כי בחירת המיקום לעסק בתחום המסעדנות הינה ההחלטה הקובעת והחשובה ביותר בשלב היזום וזו שתשפיע באופן המשמעותי ביותר על ההצלחה העתידית.

גם אם ניתן להתווכח עם אמירה זו, אין ספק כי טרום ההקמה יש בידינו מספר קטן מאוד של החלטות גורליות לבצע – היתר כולן תוצאתיות.

תהליך בחירת המיקום

בחירת המיקום הינה אחת ההחלטות אשר משפיעות יותר מכל על הצלחתנו העתידית. גם בית הקפה או המסעדה הכי טובים ייכשלו אם לא יהיו ממוקמים נכון. המיקום קובע עבורנו במידה רבה את קהל הלקוחות שיגיע, את שעות הפעילות, את צורת התפעול ואת העלויות הקבועות. המיקום צריך להיבחר בהתאם לייעוד העסק ולאסטרטגיה שנבחרה. האם לעסק שלנו מתאים מיקום מרכזי כגון ריכוז מסעדות, אזור בילויים או קניות (כגון קניון)? או שמא פינת רחוב שקט? האם פרדס שקט ומרוחק? בתוך בית-מלון? בקומה העליונה של גורד שחקים? במרכז מסחרי? תעשייתי? האפשרויות רבות ומגוונות והן צריכות להישקל בחוכמה, בזהירות ובעיקר בסבלנות רבה, שכן במקרה של בחירת מיקום, באופן ברור ומוחלט "החיפזון מהשטן".

תהליך בחירת המיקום חייב להתחיל באסטרטגיה שנבחרה לעסק, דהיינו סוג העסק שאנו מתכוונים לפתוח. מסעדת פאר תהיה זקוקה למקום שונה לחלוטין מבית קפה רשתי, ומסעדת דייגים אינה דומה בדרישותיה לבר טאפאס. תהליך ההחלטה יהיה פחות או יותר כזה: סוג העסק יכתיב את צורת התפעול, זו תכתיב את קהל היעד וזה יכתיב את המיקום.

הפרמטרים העיקריים

החלטה על מיקום נובעת משיקולים רבים ומגוונים ובעיקר מאופי המסעדה הצפויה לקום, קהל היעד אליו אנחנו פונים ועוד…

לדוגמה, במידה והחלטנו להקים את העסק בלב פרדס מרוחק – תנאי הכרחי יהיה כוח המשיכה, האטרקטיביות, הגיוון בתפריט ובתוכנית האמנותית, אפשרויות הגישה, שעות הפתיחה ועוד..

בבחירת מקום מרוחק כמובן שלא יהיה ניתן לצפות ללקוחות מזדמנים שבמקרה נקרו למקום אלא רק כאלו שיגיעו למקום במיוחד – מה שדורש מאיתנו, בין היתר, חשיפה רבה.

בבחירת מקום חדש יהיה הבדל משמעותי ביותר בין מסעדה יוקרתית וייחודית ובין בית קפה נוסף לרשת בעלת פריסה רחבה, בין מסעדת פועלים הפועלת בעיקר בשעות הצהרים ובין מועדון הפועל בשעות הקטנות של הלילה – בחירת המיקום הינה, בין היתר, הוצאה לפועל של הקונספט המסעדני בו בחרנו.

לשם קבלת החלטות מושכלת מובאים להלן הפרמטרים העיקריים המשפיעים על בחירת המיקום:

  1. גודל המקום ואופיו.
  2. היקף תנועת המבקרים במקום.
  3. סוג המבקרים, כלומר האם המקום ימשוך את סוג הקהל שלו אנו מייעדים את העסק?
  4. האם קהל היעד מושתת בעיקר על לקוחות קבועים או מזדמנים?
  5. גישה נוחה וחנייה מתאימה.
  6. האם יש מגבלות תפעול כגון: שעות פעילות, רמת רעש, יציאה החוצה למדרכה או לגן, מגבלות עומס רצפה, מגבלות חשמל, מגבלות נגישות נכים וכדומה.
  7. העלויות השוטפות – שכירות, ארנונה, עלויות כוח-אדם.
  8. זמינות כוח אדם ומקצועיותו.
  9. האם המקום מוכן פחות או יותר להפעלה או דורש שיפוצים מקיפים או אישורים נוספים? למשל שינוי ייעוד, תוספת שירותים, שינוי מטבח, אישור כבאות, רשיון עסק?
  10. האם יש תמיכה כספית וסיוע של המקום? העיריה?

מקום "מקולל"

אחת החידות החשובות והמעניינות ביותר בבחירת מיקום הינה – התגברות (אם בכלל) על מקום "מקולל". מקום מקולל הינו עניין שאין לזלזל בו או להקל בו ראש. לקהל הסועדים זיכרון חד וברור ועבורם זה מקום שנחרת בזיכרון כמקום כושל. עבורם ייקח זמן רב לשוב ולנסות מחדש את המקום גם אם התחלפו בעלים והשתנה סוג המסעדה. האם ניתן להתגבר על מיקום "מקולל"? אותו מקום אשר בו נפתחו ונסגרו עסקים כושלים בתדירות גבוהה עד שהפך למקום אליו לא רוצים לבוא יותר? מה נדרש וכמה זמן וכסף יידרש להחזיר את קהל הלקוחות למקום "מקולל"?

הטיפול במקום מקולל, מלבד ביקור במקום והפעלת האינטואיציות כדי לנסות להבין מה קרה שם, יהיה כרוך בבחינה רציונאלית מקיפה של העסקים הקודמים: מה היה כל אחד מהם, איך פעל, מה היו הבעיות, מי היו הבעלים, מה היו הכישורים שלהם וכדומה. יש למיין את הבעיות לתחומים כגון בעיות מבנה, בעיות מיקום, בעיות בתפעול, בעיות במשיכת קהל, בעיות טכניות כגון ביוב, בעיות באישורי רשויות וכו'. כמו כן חשוב לבדוק האם בעבר היו בכל זאת עסק אחד או שניים באותו מקום שכן הצליחו ולבחון איך זה קרה. בדיקה עקבית ומקיפה של העסקים הקודמים הכושלים והבעיות הספציפיות שהכניעו אותם יכולה לתת תמונה ברורה יותר איך ניתן יהיה להתגבר על הבעייתיות של המקום לעבר עתיד מוצלח.

בכל מקרה, כדי לאפשר למקום כזה להצליח, יש צורך לתת למקום אפיון בולט שיוכל לתת ללקוחות הרגשה שהפעם מדובר במשהו חדש, אחר ושונה במובהק. דוגמאות לאפיונים כאלה יכולות להיות: קשר ברור לדמות סלבריטאית, מקום ששייך לרשת מצליחה כלשהי, מקום ששונה בצורה בולטת בשיטת התפעול שלו מהמקומות שקדמו לו, סניף של מקום ידוע בחו"ל, שינוי רדיקאלי בעיצוב של המקום כגון שינוי מיקום הכניסה לרחוב אחר ועוד. בכל מקרה יש צורך באפיון שיאפשר לשמו של המקום להיחרת בתודעת הקהל בצורה שונה לגמרי ממה שהיה בעבר.

סיכום:

מיקומו של עסק מסעדני קובע במידה רבה את הצלחתו.

תהליך בחירת המיקום חייב להיות מובנה ומושכל ואסור שיהיה מושתת על מקריות.

יש לקחת בחשבון את כל הפרמטרים הרלוונטיים לפני שמחליטים על המיקום.

אם יש צורך בטיפול נוסף שעשוי להאריך את משך ההקמה, דוגמת שיפוץ כבד, השגת אישורים וכדומה, יש לקחת זאת בחשבון מראש, שכן דחיית מועד הפתיחה ישתקף בסופו של דבר בעלויות.

בחירת מקום שנחשב "מקולל" יכולה להיות כדאית ביותר מבחינה עסקית, שכן בד"כ עלות המקום תהיה נמוכה בשל האטרקטיביות הנמוכה שלו, אך יש לטפל בבחירה בצורה מקיפה ומושכלת ולהקפיד ללמוד מטעויות העסקים הקודמים כדי שלא ללכת בעקבותיהם.

בהצלחה!