כלכלה והסעדה

מאת ירון תלמי, 

בתקופה זו, בה העלייה המטאורית של עלויות המזון תלולה וגבוהה מאי פעם, כל בית קפה, מסעדה או עסק הסעדה אחר, שלא ינהל את כספו ואת המדיניות הכלכלית שלו בתקופה זו, צפוי להפסדים גבוהים וכואבים.

התייקרות המזון הבסיסי אינה הפתעה לכל מי שמצוי בתחום ומקורב למספרים, אך בכל זאת איננו זוכרים בארה"ב, מאז מלחמת העולם השנייה, צעד כה דרמטי כמו הגבלת כמות האורז בקנייה – פאניקה? יתכן, אך בכל זאת עובדה שאין להתעלם ממנה.

עליית מחירי המזון הינה מגמה עולמית צפויה, אשר הסיבות לה רבות ובראשן הסבת שדות חיטה ותירס למאכל, לגידול סויה, חיטה ותירס לצורך ייצור אנרגיה וכן עליית איכות החיים בעולם ובעיקר בסין, לצד הצטמצמות שטחי הגידול ברמה העולמית.

עליית מחירי האנרגיה נובעת, לפחות בטווח הקצר, מספקולציות בין לאומיות. אלה אינן קשורות למושגי הכלכלה הבסיסיים, אלא ליצירה מלאכותית של מחסור בכדי להביא לרווחים בטווח הקצר.

על עליות המחירים כתבו ועוד יכתבו הרבה מאוד, אך מה אנחנו יכולים לעשות ואיך אנחנו יכולים להתנהל בתקופה סבוכה זו? חלק מהתשובות אנסה לספק במאמר קצר זה.

המושג הבסיסי אשר מהווה את המפתח לכל המינוחים האחרים הוא "עלות המנה" (Food cost), עלות זו הינה תוצאת חישוב של כלל העלויות המשפיעות על מחירה.

בכל מקום הסעדה מהוות עלויות המזון כ 25%-40% מההוצאות השוטפות. הרכבן מושפע בעיקר מקניינות הסל הכולל של המרכיבים השונים ומהשימוש בהם.

רכש ציוד קבוע ומתכלה, שיטת התמחיר, השקעות, עלויות ניהול ותפעול, האסטרטגיה השיווקית והמיצוב של העסק הינם רק חלק מהגורמים המשפיעים על הפער בין ההכנסות וההוצאות בעסק .

רבים מאיתנו חוששים במידת מה מההתמודדות עם "עלות המנה" ועובדים על פי אינטואיציה – וכאן מתחילה הבעיה הקשה. הניהול הכלכלי של עסק מסעדני אינו משחק ואין בו מקום להימורים, לניחושים וכמובן לא לאינטואיציה – אלא לעבודה יומיומית קשה המתבססת על הנושאים הבאים:

  • ניתוח עלויות המנה (מצב קיים).
  • קניינות מזון "חכמה" (רכש שוטף).
  • רכש ציוד קבוע ומתכלה.
  • תכנון השקעות במבנה ובתשתיות.
  • ניתוח עלויות הניהול והתכנון.
  • תהליך הבקרה בעסק.
  • תכנון התזרים וניהול חשבונות הבנק.
  • ניתוח עלויות המימון.

על בסיס ניהול ומעקב שוטפים של הנושאים המוזכרים לעיל יש לקבוע את מדיניות תמחור עלות המנה (Food cost) וכמובן לבצע בקרה שוטפת על הנתונים.

נעצור ונשאל – איך עושים זאת ועל מה לשים דגש?

  1. רכש – קניינות חכמה

זהו המפתח החשוב והמוביל ביצירת ההבדל בין רווח להפסד. לא פעם אנחנו עובדים, מתוך הסכם, הרגל או אף עצלות, עם ספקים קבועים, בלא לעצור ולבדוק את עצמנו, האם באמת אנו מבצעים את הרכש החכם והיעיל ביותר?

על מנת לבצע רכש חכם, ניתן להיעזר ביועצים מתאימים, אך בעיקר יש לעקוב אחרי עליות וירידות מחירים, מבצעים, חיסולים, לא להתבייש לבצע משא ומתן ולעמוד על המקח  – לבצע את הרכש ולפי חומרי הגלם לבנות את המנות המובילות (מנת היום, ארוחות עסקיות וכד').

  1. תפעול יעיל וחכם

נופתע לדעת ולהבין, שעיקר ההוצאה, שלא פעם איננו מודעים לה, נמצאת בתפעול השוטף ובשימוש לא נכון באמצעי הייצור והשירות שלנו – בציוד, בכוח האדם ובמערכות השליטה. להלן דרכים לחיסכון בתחום זה:

    • הפעלת הציוד ושימוש נכון בו חוסכים זמן, אנרגיה ובעיקר פחת חומרי גלם.
    • ניהול נכון של כל הצוות וסידור עבודה חכם חוסך לנו זמן בטלה רב.
    • תכנון נכון של המטבח ואזור ההגשה והפעלה בהתאם מאפשרים יעילות רבה, חיסכון רב בפחת כלים (כגון שבירת צלחות, נפילת מנות, קלקול והרעלת מזון ועוד…)
  1. מערכות מחשוב

כיום, יש מערכות מחשוב חכמות לעולם ההסעדה, אשר מאפשרות תכנון חכם של הרכש, חומרי הגלם, ניהול המלאי וכמובן שירות הסועדים. בעידן המודרני, בו האינטרנט הינו כלי עבודה בסיסי ותוכנות הינן "מובן מאליו", לא נכון לאף עסק הסעדה לפעול ללא תוכנות אלו, פשוטות או מתקדמות ככל שתהיינה.

  1. "הוצאות אחרות"

המושג "הוצאות אחרות" או "הוצאות שונות" הינו אחת המלכודות הגדולות להוצאות מיותרות, אשר לא פעם איננו מודעים להן. הוצאות מסוג:

  • חומרי ניקוי.
  • הוצאות אנרגיה.
  • כלים מתכלים (כוסות, צלחות, מפיות וכיו"ב)
  • אחזקת ציוד (בעיקר ציוד אשר חסכנו בו בהשקעה הראשונית)
  • הוצאות לא יעילות בפרסום, מיתוג, יחסי ציבור, הפקת חומר.

להלן מספר מושגים בסיסיים אשר יעזרו  לנו בהתנהלות היום יומית:

משוואה

רכש

זיהוי צרכים (סקירה ועדכון תפריטים, תחזיות) ← כתיבת מפרטים ←  תחזית מכירות (הערכת כמויות) ← תחזית מלאי לכל פריט  ← הוצאת הזמנת רכש.

הזמנה

כמות הזמנה = כמות רצויה במחסן + כמות במלאי – כמות חזויה לתקופה הקרובה (עד להזמנה הבאה).

ניתוח תפריטים

תפריט יעיל:

  • קולע לטעם הלקוח
  • מתחשב בחומר גלם עונתי שניתן להשיגו טרי ובשפע
  • מתמקד במנות המיוחדות במסעדה
  • יעיל בהצגה לסועד
  • מביא רווח נאות למסעדה
  • מאפשר ניצול יעיל של כ"א וציוד במסעדה
  • מאפשר לחזות מכירות בצורה יעילה על ידי תכנון השימוש בעיתוי הנכון (עונתיות).

לסיכום, נחזור ונזכיר כי:

יכולת השליטה והתמרון בעלויות מבדילה בין עסק מפסיד לעסק מרוויח,

בין צמיחה לפשיטת רגל.

בהצלחה!