מאת ירון תלמי,

באחד מהמחקרים בארץ נטען:

עסקים קטנים בישראל נכשלים על חוסר ידע עסקי ולא על חוסר ידע מקצועי !! 

עולם המסעדנות הינו עולם סקסי ומפתה אשר הזוהר והמסתורין בו רבים. עולם המושך אליו יזמים-משקיעים רבים אשר מרביתם שמים כספם על קרן הצבי, אלו גם המשקיעים אשר יוצאים מעולם המסעדנות לאחר תקופה קצרה חבולים, כאובים וחסרי הון.

 סימפטום המסעדן הנעלם

הקשה והכואבת ברשימת הטעויות, הרווחות אצל יזמים מתחילים, הינה האשליה כי אם קיבלתי מחמאות על הבישול האיכותי שלי, מבני משפחתי ו/או מחברים, זו סיבה מספיקה בהחלט לכך, שאני מתאים להיות מסעדן – ולא כך. רבים מאיתנו מוכשרים בתחומים רבים ומגוונים, אך על מנת לתכנן, להקים ולהפעיל עסק עצמאי, אשר ירוויח וישגשג לאורך זמן, נדרש מגוון יכולות השונות בתכלית מהכישרון הטבעי הבסיסי (שכמובן אין לזלזל בו).

התופעה האופיינית לסוג זה של מסעדנים היא העובדה שהם מתחילים בהתלהבות רבה, מתוך אהבתם למקצוע, ועד מהרה הם מגלים שהם פחות ופחות עוסקים בבישול- שזו, להזכירכם, היתה אהבתם הגדולה והסיבה לפתיחת העסק- ויותר ויותר עוסקים בניהול כספים, ניהול עובדים, שיווק, פרסום, רדיפה אחרי ספקים, שיחות תחנונים עם מנהל הבנק- ועוד אלף ואחד דברים שהם הכל- רק לא בישול!

במבט לאחור הם משתאים- לאן בעצם נעלם המסעדן?

סימפטום הבורסה

בדיוק כמו בבורסה, ניתן לחלק את המשקיעים לשתי קבוצות עיקריות:

• המקצוענים – מסעדנים ותיקים ומקצועיים אשר משקיעים בחוכמה ובזהירות רבה ושוקלים כל צעד וכל מהלך בשלבי התכנון, ההקמה והתפעול השוטף של המסעדה או בית הקפה או הבר.
• המזדמנים – משקיעים מזדמנים אשר לרובם ככולם יש סכום פנוי להשקעה והם משתמשים בכספם להקמת מסעדה בדיוק כפי שמתנהגים משקיעים מזדמנים בבורסה – אליכם מיועד מאמר זה.

מדי מספר חודשים אני נתקל באחד מידידי ומכרי אשר פרשו לפנסיה מהצבא, או שמימשו אופציות בהייטק, או שקיבלו ירושה קטנה והם באמצע התהליך למימוש הפנטזיה ארוכת השנים – פתיחת מסעדה כזו או אחרת.

במקרה הגרוע אני פוגש אותם כשהם כבר עמוק בעסק, מבלי שתכננו כיאות את צעדיהם ולאחר שברוב המקרים העסק הולך וצובר הפסדים וכדור השלג גדל מרגע לרגע.

במקרה הטוב אני נפגש בהם בשלבים הראשוניים ומבצע איתם תהליך ראשוני של בדיקת הכיוון ובעיקר התאמת החלום למציאות הקשה של בעלות על מסעדה ומכריח אותם לענות על שאלות קשות כגון:

      חזון – האם אני יודע לאן אני רוצה ללכת? איך ייראה העסק שלי בעוד 3 שנים?

      ייחודיות – באיזו מידה הגדרתי לעצמי במה אני שונה מאחרים.

      מטרות – תכנון לטווח קצר וארוך – באיזו מידה אני עובד לפי הצבת מטרות?

      תוכנית עסקית – האם יש לי תוכנית פיננסית הלוקחת בחשבון את מרחב הסיכויים והסיכונים ומסכמת אותם לתוכנית עסקית.

      ועוד…

סוף מעשה במחשבה תחילה

אין ספק שעסק בתחום המסעדנות דורש היערכות ממשית. הוא דורש הכרה מראש בעובדה שבסופו של דבר זה שמנהל את העסק הזה עתיד להקדיש מעט מאוד מזמנו לבישול- גם אם זו היא אהבתו הגדולה- והרבה יותר מזמנו וממרצו לנושאי ניהול כלליים של העסק. שאל את עצמך- האם אתה מוכן לכך? הבנה זו תמנע אכזבה בהמשך.

בנוסף חייב המסעדן המתחיל להכיר אילו תחומים הם התחומים החזקים שלו ובאילו תחומים הוא חלש, ולדאוג לגיבוי, בין אם זה בניהול פיננסי, שיווק, פרסום, מכירות, עיצוב, תכנון קולינארי או כל תחום אחר.

כדי לגבות תחומים חלשים ניתן להיעזר בשלוש דרכים:

1. לקחת שותף כזה, שמגבה תחום חלש שלך.
2. לקחת עובדים בשכר, בתחומים בהם דרוש גיבוי.
3. לקבל שירותים במיקור חוץ (אאוט-סורסינג) בתחומים החלשים.

רגע האמת- שאלון לבחינה עצמית

על מנת לבחון את עצמכם האם הנכם יזמים בנשמתכם ומסוגלים להצליח כבעלי עסק בתחום המסעדנות, להלן שאלון אישי קצר:

1. מסעדנות היא עבודה לאנשים עצמאיים שמסוגלים לנהל מגוון תחומים במקביל, בקשב מפוצל וללא בוסים.
   • האם אתה עצמאי באופייך ובנשמתך?

1. מסעדנות דורשת דרייב חזק, בעיקר מפני שמדובר בתחום עם הרבה מאוד אפס-אנד-דאונס, תחום שתלוי בתנודות שוק חזקות של מחירים, לקוחות, טרנדים וכזה שבו התחרות הפרועה יכולה לסדר התקפת לב גם לחזקים שבינינו.

• האם אתה בעל דחף בלתי נשלט להצלחה?

1. זיהוי הזדמנויות והיכולת ליצור קשרי נטוורקינג ענפים, הם כישורים חיוניים במסעדנות.

• האם אתה מזהה נכון הזדמנויות עסקיות?

1. עיסוק עצמאי דורש יכולת ליפול על הפנים, לקום, ללמוד את הלקח, לתקן את הטעון תיקון ולהמשיך הלאה בלי להתייאש.

• האם כשלון אצלך הינו מקור להתחזקות ולעוצמה?

1. אמונה עמוקה בדרך הכרחית ליכולת להתמיד למרות הקשיים.

• האם אתה מאמין באופן בלתי מתפשר בדרך בה בחרת?

1. עסק עצמאי, ובמיוחד בתחום המסעדנות, דורש יכולת ליצור חזון אמיתי ואמיץ ולהאמין בו עמוקות. נוסף לכך הוא דורש מוכנות וכשרון להתמיד כדי לגרום לחזון להתממש.

• האם אתה מאלו שמסוגלים לדמיין, לדמיין, לדמיין  – וכמובן להפוך דמיון למציאות?

1. ייזום והקמה של עסקים דורשים מיומנויות כמו ראייה לטווח ארוך, יצירתיות ועקשנות. לעומת זאת ניהול מעשי של עסק דורש התמקדות בטווח הקצר, סדר, שיטתיות והתמדה אפורה ויומיומית.

• האם אתה אשף בהקמה ובפיתוח של עסק אבל נותן למנהל מקצועי לנהל אותו?

1. במהלך מטלות היומיום קל מאוד להיסחף, בדרך שגורמת לנו לבזבז חומרים, לא לעמוד במסגרות של זמנים, ולבזבז משאבים ואנרגיה. התוצאה היא לקוחות מאוכזבים וקופה מדולדלת.

• האם אתה עובד עם יעדים ברורים – מדידי כמות וזמן?

1. עסקים, מעצם טיבם, יש להם דינאמיקה פנימית סוחפת. קל מאוד ללכת אחרי הרגש ולמצוא את עצמנו אחרי תקופה מסוימת רחוק מאוד מאיפה שהיינו רוצים להיות. עסק חייב להיות מנוהל רציונאלית, והדרך לניהול רציונאלי עוברת דרך תכנון קפדני ומדוקדק, רישום על הנייר של כל פרט (כן! לא בעל פה…) והתייעצות עם מומחים כשהדבר נחוץ.

• האם אתה מסוגל לנהל את העסק ללא שהעסק ינהל אותך? כלומר לעשות מה שאתה חושב לנכון, מתי, היכן, עם מי, באיזה מחיר ובאלו תנאים?

1. עסק, בתחילת דרכו, הוא התגלמות ההרפתקה והסיכון, אך בהמשך הוא חייב להתייצב בדרך שתאפשר לו לצמוח ולהתמסד.

• האם אתה מאלו הזקוקים תמיד לחידושים וסיכונים?
• האם הסיכונים שאתה לוקח הינם סיכונים מחושבים או מיותרים?

פרסתי לפניכם במאמר זה את הצדדים החבויים שמאחורי ההחלטה לפתוח עסק מסעדנות חדש, אותם צדדים שההתלהבות המקצועית לפעמים מונעת מאיתנו לראות. מסיבה זו חשוב ביותר להתייעץ עם גורמים מקצועיים, לא רק במשך ההקמה וההרצה, אלא גם לפני שמגיעים בכלל לכדי החלטה ראשונית. מכיוון שמה שמוביל את היזם זה הרגש, צו הלב, אהבתו לנושא, הרי שהוא חייב להיעזר באחרים כדי שיספקו לו את נקודות המבט הרציונאליות, אלו שהיזם איננו רואה ואולי גם לא רוצה לראות.

עכשיו תחליטו אתם לעצמכם האם אתם מאלו המתאימים להיות מסעדנים.